كيف تحفظين العجينة؟
أحيانًا قد تحضّرين كمية كبيرة من العجين فيبقى عندك فضلة منه لا تعرفين كيف تتصرّفين به… “بسيطة” يمكنك الاحتفاظ بها في الثّلاجة واستعمالها لاحقًا، سواء كنت قد أضفت لها الخميرة أم لا، كيف ذلك؟ الخميرة في العجينة تبقى ناشطة على حرارة منخفضة ويتوقّف عملها على الحرارة العالية، ولتجميدها طرق صحيّة بعد أن تأخذي الكميّة التي تريدين.
أولًا: تشكيلها إلى كرات
بعد أن تنتفخ العجينة وتختمر جيّدًا استخدمي الكميّة التي تريدين والباقي منها قسّميه إلى قطع متساوية، ثم كوّريها بيديك، أي اجعليها على شكل كرات، وضعيها على صينية، ثم غلّفيها بالنايلون أو بورق الزبدة ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل حتى تجمد، ليسهل عليك وضعها بالأكياس. ثم قسّميها بوضع عدد من الكرات في كل كيس، أغلقي الكيس بإحكام وضعيها في الثلاجة، وفي كل مرّة تأخذين حاجتك دون الاضطرار إلى تذويب كلّ العجينة.
ثانيًا: طريقة تذويب العجينة
لتذوّبي كرات العجين: ادهني صينية فرن بالزيت وضعي كرات العجين عليها بعد تغطيتها بقطعة قماش أو ورق زبدة ثمّ ضعيها في مكان دافئ واتركيها حتى تنتفخ من جديد مع الأخذ بعين الاعتبار حجم الكرات وحرارة المطبخ، ثم باشري باستعمالها.
من أسباب نجاح العجينة
أن تكون الخميرة التي تضعينها للطحين طازجة ولا تخلطيها بالملح بل بالسكر، وليس صحيحًا ما يشاع بأنّ العجين لا ينجح إلّا إذا وضع له ماء ساخن، بل الماء العادي كفيل بإنجاح العجينة، وإذا أردت استعمال الماء الفاتر، فاستعمليه لتذويب الخميرة، مع القليل من السكر وليس الكثير لأن الكثير يفسده.
غطّي العجين أثناء التخمير حتى لا تظهر قشرة على العجين، ومن الأسرار أيضًا أن يكون البيض المستعمل للطحين طازجًا وبحرارة الغرفة، وقلنا في البداية ينبغي أن تكون الخميرة طازجة لأنّها قد تكون منتهية الصّلاحيّة فتفسد العجينة.
الغازات التي تساعد على نفخ العجين
إنّه الهواء، وبخار الماء، وثاني أكسيد الكربون، ويوجد في الخميرة غاز “CO2” الذي يساعد على نفخ العجين، والسكر الزائد فيها يفقدها مفعولها والعجينة التي تحتوي على ماء وطحين وسكر تحتاج إلى كمية قليلة من الخميرة بعكس العجينة التي تحتوي على بيض وزيت فهذه تحتاج إلى كمية من الخميرة أكثر من تلك.
ملاحظة: عجينة المخبوزات تحتاج لعجن جيّد أما عجينة الحلويات فغالبها لا يحتاج إلى عجن بل يمكنك تليين العجينة من غير دعكها كثيرًا.
نصائح لسيدة المنزل
فطائر
– بعد إخراج الفطائر من الفرن ادهنيها بالزّبدة، فهذا سيعطيها طعمًا لذيذًا ويطريها، وإذا أردت وضع الحليب في العجينة فليكن حليب بودرة وإن لم يتوفر فضعي اللبن فيها.
– تأكدي من أن الطحين الذي تستعملينه جيد.
– قبل إدخال المعجنات إلى الفرن ينبغي أن تسخّني الفرن قبل ربع ساعة على الأقل لأنّه من الخطأ أن ندخل المعجنات قبل تحمية الفرن جيّدًا.
سرّ صغير
هذا سرّ لجعل فطائرك شهيّة وهشّة، حاولي أن تكون كل أدواتك المستعملة “باردة”. بعض الطهاة يضعون أيديهم في الماء البارد ثم ينشفونها ويعجنون العجين. وعجينة الفطائر تحتاج إلى عجن جيّد أي لا تكتفي بالعجن القليل. ولا تهتمّي إذا التصقت العجينة. الحلّ هو أن تضعي قليلًا من الزيت ثم تابعي العمل، أو رشي رشة طحين خفيفة، ومن سرّ نجاح المعجنات أيضًا أن لا تبدئي المباشرة بالعمل بالعجينة حتى تنتفخ جيّدًا، لأنّه قبل ذلك ستحصلين على معجنات “معجّنة” وغير لذيذة. مع تمنياتي لك بمعجنات ناجحة دائمًا وطيّبة، وبالهناء والشفاء، وإلى اللقاء في عدد آخر…